Tataki de Atum: Selado por Fora, Cru por Dentro, com Molho Ponzu

A técnica do tataki tem endereço certo na história japonesa: a província de Tosa, atual Kochi, na ilha de Shikoku.

A versão original não usa atum, e sim bonito — o katsuo no tataki, também chamado katsuo no tosa-zukuri. A peça é selada em chamas de palha de arroz queimada, que produz calor intenso e um aroma defumado marcante, e depois imersa em água gelada.

A atribuição popular liga a criação ao samurai Yamauchi Kazutoyo, senhor de Tosa no início do século XVII, que teria proibido o consumo de bonito cru por causa de intoxicações alimentares. Os pescadores, sem querer abrir mão do sabor do peixe fresco, passaram a selar apenas a superfície — tecnicamente cozido, na prática cru. A história é tradicional e amplamente repetida na região, embora sua confirmação documental seja objeto de debate entre historiadores da culinária japonesa.

O uso do atum é uma evolução moderna. Com a valorização do maguro no pós-guerra e a globalização do mercado de atum congelado a bordo, a técnica migrou naturalmente para o peixe mais nobre e mais reconhecível internacionalmente.

O molho ponzu que acompanha tem sua própria história curiosa: o nome mistura o holandês pons, referência a bebidas cítricas trazidas ao Japão pelos comerciantes de Nagasaki no período Edo, com o su japonês, vinagre. É mais um exemplo de como a cozinha japonesa absorve palavras e técnicas estrangeiras e as transforma em algo inconfundivelmente próprio.

No Brasil, o tataki chegou pelos restaurantes japoneses contemporâneos dos anos 2000 e virou símbolo da chamada cozinha nipo-fusion, aparecendo com molhos de maracujá, redução de shoyu com mel e crostas de castanha — adaptações que dialogam com ingredientes locais sem abandonar o gesto original de Tosa.