Unagi Kabayaki: Enguia Grelhada com Molho Tarê ao Estilo Japonês

A enguia acompanha a alimentação japonesa desde a pré-história, com registros arqueológicos de consumo em sítios do período Jōmon — mas o prato como conhecemos é criação urbana do período Edo.

Foi em Tóquio, então Edo, que a técnica do kabayaki se consolidou nos séculos XVII e XVIII, junto com a difusão do shoyu e do mirin produzidos em escala nas cidades de Noda e Chōshi. Antes disso, a enguia era assada em espeto e temperada com missô ou sal.

O nome kabayaki tem explicação curiosa e amplamente citada na literatura culinária japonesa: as enguias eram espetadas inteiras e assadas, e a silhueta lembrava a espiga da planta gama, o kaba. Com a evolução para a filetagem, o nome permaneceu.

Existe até hoje uma divisão regional bem documentada. Em Tóquio e no leste, a enguia é aberta pelas costas — porque abrir pela barriga remetia ao haraquiri, gesto de mau agouro numa cidade de samurais. Em Osaka e no oeste, é aberta pela barriga, e o filé costuma ser grelhado por mais tempo, com casca mais tostada.

O consumo se associa a uma data específica: o doyō no ushi no hi, dia do boi no verão, quando milhões de japoneses comem unagi para enfrentar o calor. A tradição é atribuída, segundo relatos populares recorrentes, a uma estratégia de marketing do erudito Hiraga Gennai no século XVIII, para ajudar um comerciante a vender enguia na estação de baixa procura.

Nagoia desenvolveu variação própria, o hitsumabushi, servido em caixa de madeira e comido em três etapas distintas. E as casas mais antigas de Tóquio, algumas com mais de dois séculos de operação, mantêm potes de tarê continuamente reforçados por gerações.

Hoje a enguia japonesa enfrenta pressão ambiental séria, classificada como espécie ameaçada, o que tornou o produto mais caro e trouxe ao debate a aquicultura responsável. No Brasil, o unagi chegou pelos restaurantes da comunidade nipo-brasileira e se firmou como item de destaque nos cardápios — sinal de uma cozinha que amadureceu para além do sushi.